„Cremige Bouillon mit Gemüse, ursprünglich mit Fisch, später auch mit Huhn.“
Es überrascht mich nicht, dass die KI damit beginnt – Wasserzooi wird wahrscheinlich überall online als die Spezialität aus Gent genannt. Das mit dem Fisch und dem Huhn stimmt auch. Waterzooi geht auf den mittelalterlichen Kontext zurück, in dem die Menschen keine Küche hatten, sondern nur einen Topf Bouillon auf dem Feuer, in dem alles Mögliche landen konnte. Einfach das, was billig oder kostenlos verfügbar war. In Gent waren das damals vor allem Süßwasserfische, die in den Binnengewässern schwammen. Ich bin mir nicht sicher, welche, aber ich denke an Hecht, Wels und möglicherweise Karpfen.
Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert wurden unsere Gewässer stark verschmutzt, was dazu führte, dass die Fische verschwanden. Für einige ist frischer Seefisch vom Alten Fischmarkt zur bevorzugten Alternative geworden. Aber wer dafür kein Geld hatte, musste sich mit einem Huhn aus einem Hinterhof oder vom Land begnügen. Varianten von Waterzooi wurden natürlich überall gegessen, aber irgendwann muss jemand dieses Gericht in einem beliebten Kochbuch als „typisch für Gent” bezeichnet haben. Und seitdem ist es nicht mehr wegzudenken.
Reality Check: rein zufällig ein Genter Klassiker
„Fleisch in einem Schmortopf mit Bier, häufig mit einer besonderen Note wie Senf oder Bier aus Genter Brauereien.“
Was ist lokal? In Kanada bedeutet dies wahrscheinlich einen Radius von tausend Kilometern, während wir uns in unserem kleinen Land schon bei fünf Kilometern beschweren. Stoverij ist in erster Linie ein Gericht, das die Welt widerspiegelt, in der es entstanden ist. Unsere Bierkultur ist sehr ausgeprägt, daher ist dies kein Zufall. Als Fleisch wurde früher vor allem Rindfleisch verwendet, heute häufig Schweinebacken. Aus einer Kuh kann man Stoverij für zweihundert Personen zubereiten, aber für eine Portion mit Schweinebacken müssen schon zwei Tiere geschlachtet werden. Es verdeutlicht, wie sehr wir uns von den Landwirten entfernt haben und ohne es zu merken im Überfluss leben. Stoverij mit Schweinebacken ist sehr „in“, aber ich bevorzuge es mit Rindfleisch.
Reality Check: nicht aus Gent sondern belgisch
„Weltbekannter Senf aus Gent, würzig und scharf.“
Es ist kein Zufall, dass Gent eine Senfstadt ist. Senfkörner werden aus weit entfernten Ländern importiert, und wir hatten schon seit dem Mittelalter einen internationalen Hafen. Die genaue Geschichte kenne ich nicht, aber heute gibt es zwei Arten von Tierenteyn. Die eine findet man überall im Supermarkt, die andere nur im traditionellen Geschäft auf dem Groentenmarkt. Ich verwende diesen. Er hat einen ganz eigenen Geschmack, würzig, aber zugänglich und mit einem Minimum an Zutaten.
Reality Check: im Keller unter dem Geschäft hergestellt, lokaler geht es nicht
„Lila-rote Süßigkeiten mit flüssiger Füllung, bekannt als die Neuzekes der Korenmarkt-Stände.”
Jeder kennt sie, aber ich bin kein Fan davon ... Vor kurzem bin ich aber mit meiner Tochter noch einmal zu Temmerman gegangen, diesem Süßwarenladen an der Kraanlei. Wir haben dort die traditionellen Genter Häufchen gekauft. Das sind richtige Süßigkeiten. Wenn man Häufchen im Geschäft kauft, ist die Tüte in fünf Minute leer. Aber dieses Häufchen war steinhart. Und nach einer Viertelstunde klebte es immer noch an meinen Zähnen. Das geht zurück auf die Zeit, als man für einen belgischen Franken so lange wie möglich naschen wollte. Herrlich, und Temmerman stellt sie immer noch her!
Reality Check: Neuzekes sind ziemlich typisch für Gent und sicherlich für Touristen geeignet.
„Runde Brötchen, manchmal mit Zimt, besonders um Mittfasten herum beliebt.“
Ich kann mich nicht dazu äußern, wie Genter Mastellen schmecken. Ich würde jedoch eher sagen, dass sie während der Patersholfeste im August beliebt sind. Dann werden sie unter einer heißen Platte mit braunem Zucker „gebügelt“. Und das ist sehr typisch für Gent. Was die meisten Einwohner von Gent jedoch nicht wissen, ist, dass dieser braune Zucker typisch belgisch ist. Ohne ihn würde unser Spekulatius nicht denselben Geschmack haben. Als Tourist können Sie einfach eine Packung Zucker im Supermarkt als authentisches Souvenir kaufen. Billiger als Pralinen!
Reality Check: 100 % aus Gent, wenn sie mit braunem Zucker gebügelt sind
„Schweinefleisch, das lange gekocht und in Gelatine verarbeitet ist, wird in Scheiben verkauft.“
Kopffleisch — im Genter Dialekt „uufflakke“ — ist an sich nicht typisch für Gent. Jede Stadt hat ihre eigene Variante. Im Westhoek wird es „Potjesvlees“ genannt, und es enthält neben Schweinefleisch auch Kalbfleisch, Kaninchen und Huhn. In Leuven gibt es eine Variante, die ausschließlich aus Kaninchenfleisch besteht. Soll ich ehrlich sein? Hier wird es nicht mehr so häufig gegessen, außer in den späten Abendstunden auf den Genter Festen. Und außerdem in Kombination mit Irish Coffee! Ich denke, dass die Besucher des Vlasmarkts morgens keine Probleme damit haben, jedoch sehe ich darin keine passende Speisenbegleitung. Ich bevorzuge ein Bier.
Reality Check: nur auf den Genter Festen, mit Tierenteynmosterd
Olly Ceulenaere war Klassenletzter im Fach Kochen an der Hotelfachschule. Aber der Reiz der Küche war groß, und er erlernte das Handwerk in Spitzenrestaurants, the hard way. Je mehr Erfahrung er sammelte, desto mehr erkannte er, dass es nicht darum geht, was man mit einem Trüffel machen kann. Sondern um das Erlebnis, das man seinen Gästen gönnt. Heute tut er dies mit perfekter Gelassenheit bei Publiek in Gent. Um einen Stern hatte er nicht gebeten, ihn aber trotzdem bekommen.
