Van Eyck rece­tas Junio

¿Sabía que...? Desde tiempos inmemorables, el día 24 de junio marca el último día de la recolecta de espárragos belgas. Después de esta fecha, ya no se recoge ningún espárrago. Lo mismo se aplica al ruibarbo. Sin embargo, ambas verduras no aparecieron en nuestra región hasta después del siglo XV.

En el siglo XV, las hierbas y especias se usaban principalmente para sazonar carnes de choto, cordero, polluelo, cochinillo o ternero (chuletas). Los pasteleros también sabían cómo usar el jengibre, el azafrán, el clavo y la canela en sus deliciosas preparaciones, por ejemplo en las tartas de cerezas. No era muy habitual guarnecer los platos con hierbas aromáticas frescas, aunque los libros de cocina medievales mencionan esporádicamente el orégano o los berros para darles a los platos un toque fresco. Hoy en día, la noche de San Juan ya no tiene tanta influencia en nuestra cultura alimentaria, aunque aún se celebra de forma tradicional con hogueras y barbacoas festivas en las que se sirven delicias típicas de Gante. Añada una bebida, y tiene la fórmula perfecta para una fiesta

Durante la Edad Media, la noche de San Juan era un evento clave que marcaba el cambio de estación. Pero, ¿quién fue ese santo cuyo nombre está asociado con el 24 de junio, el día más largo del año? Juan Bautista era el patrón de la iglesia que es el hogar del Cordero Místico, y que hoy en día se conoce como la Catedral de San Bavón. Los orígenes de la celebración de la noche de San Juan se encuentran claramente en el cristianismo, dado que esta noche se conmemora el nacimiento de Juan Bautista, el día 24 de junio. Por otra parte, ciertas tradiciones como las hogueras de San Juan tienen sus orígenes en rituales antiguos asociados al solsticio de verano. Además, en la Edad Media se atribuían poderes mágicos a las hierbas recolectadas durante la noche de San Juan (la noche del 23 al 24 de junio). Así, se colgaban ramilletes de hierba de San Juan fresca en las puertas de las casas o en las chimeneas para ahuyentar al diablo.

Sazonador para chuletas de ternera según la tradi­ ción gantesa

ingredientes para 4 personas:

• 30 g de azúcar sin refinar (melaza, mascabado o moreno)
• 30 g de cebolla (deshidratada)
• 35 g de semillas de comino (tostadas)
• 65 g de sal gruesa
• 25 g de jengibre en polvo
• Utensilios: Mortero

1. Triture la cebolla, el comino y el comino en polvo en un mortero y añada el azúcar y la sal
2. Cubra la carne con esta mezcla de especias y deje reposar durante unos 30 – 60 minutos
3. Retire las especias sobrantes con la ayuda de un pincel antes de hacer la chuleta a la parrilla o a la plancha.

Deliciosa salsa de especias

ingredientes para 4 personas:

• 3 yemas de huevo
• 25 g de agua, cerveza, vino o caldo
• 4 g de zumo de limón
• vinagre o gastrique
• 220 g de manteca de cerdo (derretida)
• una pizca de sal y pimienta

1. Incorpore todos los ingredientes en una cacerola y remuévela a fuego lento.
2. Incorpore la manteca de cerdo derretida para espesar la salsa.
3. Salpimiente al gusto.
4. Puede darle un toque final añadiendo hierbas frescas: vinagrera, berros, menta, caléndula, perifollo, cilantro, eneldo…