Van Eyck recep­ten juni

Wist je dat? 24 juni sinds oudsher ook de laatste oogst van onze Belgische asperges aanduidt? Na die datum komt er geen enkele asperge meer uit de grond. Ook voor rabarber geldt 24 juni als uiterste oogstdatum. Het is wel zo dat beide groenten pas na de 15de eeuw in onze contreien voorkomen.

De kruiden uit de 15de eeuw werden voornamelijk gebruikt om jong vlees afkomstig van geit, lam, piepkuiken, speenvarken of kalf (spiering of kotelet) op smaak te brengen. Ook patissiers konden zich toen al prima uit de slag trekken met gember, saffraan, kruidnagel en kaneel bij het bereiden van bijvoorbeeld een kersentaart. Het afwerken van gerechten met verse groene kruiden was toen eerder uitzondering dan regel, al wordt er in middeleeuwse culinaire handschriften sporadisch melding gemaakt van waterkers en oregano om fraîcheur te geven aan een gerecht. Vandaag speelt de Sint-Jansviering een kleinere rol in onze voedingscultuur, al kan een Sint-Jansnacht traditioneel nog gevierd worden met open vuren en een feestelijke barbecue op basis van typische (oud) Gentse specerijen. Denk er een drankje bij en het feest is compleet.

Midzomernacht of Sint-Jansnacht was voor de middeleeuwers een van de belangrijkste seizoenskantelpunten. Wie is precies de man naar wie de langste dag van het jaar, op 24 juni, is vernoemd? Sint-Jan was de patroonheilige van de kerk waarin het Lam Gods hing en na de herwijding als Sint-Baafskathedraal nog steeds hangt. Het vieren van het Sint-Jansfeest had overduidelijk zijn wortels in het christendom aangezien de Sint-Jansnacht de geboorte van Johannes de Doper op 24 juni markeerde. De beruchte feesten droegen anderzijds kenmerken van oeroude rituelen in zich, geassocieerd met de langste dag van het jaar, zoals de Sint-Jansvuren die ontstoken werden. Aan kruiden die geplukt werden in de middeleeuwse Midzomernacht (de nacht van 23 op 24 juni) werden daarenboven wonderwerkingen toegeschreven. Zo werden tuilen met o.a. vers geplukt Sint-Janskruid aan de voordeur of de haard gehangen om de duivel af te weren.

Oudgentse kruidenrub voor kalfskotelet

Ingrediënten voor 4 personen:

• 30 g ongeraffineerde suiker (melasse, moscovado of bruine suiker)
• 30 g ajuin (gedroogd)
• 35 g komijnzaad (geroosterd)
• 65 g grof zout
• 25 g gemberpoeder
• Benodigdheden: Mortier

1. Maal de ajuin, de komijn en het gemberpoeder fijn in een mortier, voeg suiker en zout toe.
2. Bestrooi het vlees met het mengsel en laat de rub gedurende 30 à 60 minuten inwerken.
3. Verwijder de overtollige kruiding met een borsteltje vóór het bakken of grillen van de kotelet.

Rijkelijke kruidensaus

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 eidooiers
• 25 g water, bier, wijn of bouillon
• 4 g citroensap, azijn of gastrique
• 220 g liesvet (gesmolten)

1. Klop het geheel luchtig gaar op een mild vuur.
2. Monteer met het gesmolten liesvet.
3. Smaak af met peper en zout.
4. Werk eventueel af met fijngehakte en frisse kruiden: zuring, waterkers, munt, goudsbloem, kervel, koriander, dille, …