Van Eyck rece­tas Octu­bre

¿Sabía que? Aparte de ostras y mejillones, los pescaderos de la época vendían un sinfín de variedades de mariscos tales como berberechos, bígaros, camarones, cangrejos de mar y bogavantes.

Servir mejillones u ostras al natural era una práctica poco habitual en las cocinas de la élite medievales, a pesar de que es precisamente su toque salino lo que los hace destacar. No obstante, sí se solían añadir estos ingredientes a numerosas sopas y guisos. Es más, no es fácil encontrar recetas sencillas en las que los mejillones se hacían simplemente al vapor. Evidentemente, quedaba mucho para que surgiera el plato estrella belga de mejillones con patatas fritas, dado que la patata aún era una verdura desconocida en Europa. Las ostras también formaban parte del menú del siglo XV, pero se solían cocinar o gratinar en lugar de consumirlas en crudo. Las recetas con marisco eran bastante frecuentes, pero siempre se les daba un toque dulce: la carne de cangrejo, por ejemplo, se pasaba por azúcar después de freírla. Para contrarrestar este sabor dulzón, el marisco se solía servir acompañado de pan de morcajo.

Guiso de mariscos con verjus y perejil

Ingredientas:

• 500 g de mejillones
• 500 g de otros tipos de marisco (berberechos, bígaros)
• 10 cl de verjus
• 2 dientes de ajo
• 3 ramas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo de perejil (picado)
• 1 cebolla (picada)
• un poco de mantequilla
• a knob of butter

1. Rehogue la cebolla picada y los dientes de ajo machaca - dos en mantequilla a fuego lento. Añada el tomillo y el romero y rehogue a fuego lento.
2. Aumente el fuego y añada los mejillones y los demás mariscos. Cierre la olla y deje cocinar el conjunto durante unos cinco minutos. Remueva de vez en cuando.
3. Cuando quede un minuto, añada el verjus y espere has - ta que el líquido se evapore.
4. Sirva con una cantidad generosa de perejil picado. ¡Buen provecho!

Ostras gratinadas con salsa de mantequilla y azafrán

Ingredientas:

• 4 ostras 000
• 60 g de chalota (picada)
• 2 dl de vino blanco
• 1 dl de vinagre de vino blanco
• 170 g de mantequilla
• jugo de las ostras
• 1 hoja de laurel
• 10 cl de nata
• 3 hebras de azafrán
• 20 g de almendras fileteadas
• una pizca de sal y pimienta

1. Abra las ostras y cuele el jugo, reserve las ostras y enjuague las conchas. Asegúrese de que no queden restos de concha en las ostras.
2. Sofríe la chalota con la hoja de laurel en la mantequilla derretida (20 g) y rocíe el conjunto con el vino blanco, el jugo de las ostras y el vinagre de vino.
3. Deje que se reduzca en un ¼ e incorpore poco a poco los 150 g de mantequilla restantes y la nata.
4. Sazone con azafrán, pimienta y sal y vuelva a colocar las ostras en su concha.
5. Cúbralas de salsa de azafrán y mantequilla, espolvoree con las almendras fileteadas y gratine las ostras al horno.