Van Eyck recettes Octobre

À la fin du Moyen Age, octobre était un mois très généreux avec d’abondants fruits de mer de qualité. C’était un mets de tous les jours, contrairement à aujourd’hui. Les bancs naturels de moules et d’huîtres au large de nos côtes étaient loin d’être épuisés et garantissaient un approvisionnement stable d’aliments que tout le monde pouvait s’offrir.

Saviez-vous que? Outre des huîtres et des moules, les étals de poisson de l’époque vendaient d’autres coquillages et crustacés comme des coques, des bigorneaux, des crevettes (roses), des crabes et même des homards ?

Une garniture devenue un mets de choix

Les moules et les huîtres étaient rarement servies telles quelles sur les tables des nobles, alors que c’est justement leur saveur salée qui les rend si uniques. En revanche, elles étaient beaucoup utilisées dans les soupes et les daubes. Il est même difficile de trouver des recettes simples où les moules sont simplement cuites à l’étuvée. Évidemment, le célèbre « moules-frites » typiquement belge n’existait pas encore, car la pomme de terre n’était pas encore arrivée, loin de là. Les huîtres étaient également au menu au 15e siècle, mais elles étaient toujours cuites et gratinées au lieu d’être consommées crues. Les recettes avec des crustacés existaient déjà à l’époque, mais avec une touche sucrée : la chair de homard était saisie puis passée dans du sucre. Elle était servie avec du pain de méteil pour compenser la saveur sucrée.

Commencez vous-même

Potée de coquillages au verjus et au persil

Les moules et les huîtres très présentes dans la cuisine populaire

Ingrédients:

500 g de moules
500 g de coquillages (coques bigorneaux)
10 cl de verjus
2 gousses d’ail (écrasées)
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier frais
1 botte de persil (haché)
1 oignon (émincé)
morceau de beurre

Faites revenir doucement l’oignon émincé et les gousses d’ail écrasées dans du beurre. Ajoutez le thym et le romarin et laissez mijoter doucement.
Montez le feu et ajoutez les moules et coquillages. Faites cuire 5 minutes, couvercle fermé, et remuez régulièrement.
À la dernière minute, ajoutez le verjus et faites bouillir.
Finissez avec une quantité royale de persil haché. Bon appétit !

Huitres gratinées à la sauce au beurre et au safran

2 oesters met een garnering op een steen, een omgekeerde oester

Ingrédients:

4 huitres 000
60 g d’échalotes (hachées)
2 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre de vin blanc
170 g de beurre
eau des huitres
1 feuille de laurier frais
10 cl de crème
3 feuilles de safran
20 g d’amandes effilées
une pincée de sel et de poivre

Ouvrez les huitres et tamisez leur eau, maintenez les huitres un moment sur le côté et rincez les coquilles. Contrôlez l’absence de restes de coquille sur les huitres.
Faites cuire l’échalote avec la feuille de laurier dans un morceau de beurre (20 g) et rincez avec le vin blanc, l’eau des huitres et le vinaigre de vin.
Laissez réduire jusqu’à 1/4 et ajoutez 150 g de morceaux de beurre (froids) et la crème.
Assaisonnez avec du safran, du poivre et du sel et remettez les huitres dans leur coquille.
Aspergez avec la sauce au beurre et au safran, finissez avec les amandes effilées et faites gratiner.