Van Eyck recepten oktober

Oktober was in de ogen van onze laatmiddeleeuwse voorouders een zeer rijkelijke maand met een hoge kwaliteit aan zeevruchten. In tegenstelling tot vandaag stonden ze in de laat middeleeuwen bekend als dagelijkse kost. De rijke natuurlijke mossel- en oesterbanken voor onze kust waren nog lang niet uitgeput en garandeerden een stabiele aanvoer, betaalbaar voor iedereen.

Wist je dat? De toenmalige viskramen behalve oesters en mosselen ook andere schaal- en schelpdieren verkochten zoals kokkels, kreukels, (steur)garnalen, krabben en zelfs kreeften?

Van garnituur naar sterbereiding

Mosselen en oesters werden in de middeleeuwse elitekeuken zelden puur geserveerd terwijl net hun zilte essentie zo bijzonder is. Bereidingen van mosselen en oesters in soepen en stoofpotjes kwamen echter veelvuldig voor. Sterker nog: je moet zelfs moeite doen om eenvoudige recepten terug te vinden waarin mosselen louter gestoofd werden. Uiteraard was een Belgisch signatuurgerecht als ‘mosselen met frieten’ nog toekomstmuziek; toen was er van de aardappel nog lang geen sprake. Oesters stonden eveneens op het 15deeeuwse menu, maar werden toen steevast gegaard en gegratineerd in plaats van rauw geconsumeerd. Recepten met schaaldieren kwamen toen ook al voor, al valt in hun bereiding opnieuw de zoete toets op: kreeftenvlees werd na het bakken namelijk door de suiker gehaald. Tegengewicht werd geleverd door hier een stukje masteluinbrood bij te serveren.

Ga zelf aan de slag

Schelpen stoofpot met verjus en peterselie

Ingrediënten:

500 g mosselen
500 g schelpen (kokkels, kreukels)
10 cl verjus
2 teentjes look (geplet)
3 takjes verse tijm
2 blaadjes verse laurier
1 bot peterselie (fijngehakt)
1 ajuin (fijngesnipperd)
klontje boter

Zet de versnipperde ajuin en de geplette teentjes look zachtjes aan in boter. Voeg de tijm en rozemarijn toe en laat zachtjes stoven.
Verhoog het vuur en voeg de mosselen en schelpjes toe. Kook in een 5-tal minuutjes gaar onder een gesloten deksel en schud regelmatig op.
Voeg in het laatste minuutje de verjus toe en laat uitkoken.
Werk af met een royale hoeveelheid fijngehakte peterselie. Smakelijk!

Gegratineerde oesters in een saffraan botersaus

2 oesters met een garnering op een steen, een omgekeerde oester

Ingrediënten:

4 oesters 000
60 g sjalot (fijngesnipperd)
2 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn
70 g boter
oestervocht (van de oesters)
1 blaadje verse laurier
10 cl room
3 blaadjes saffraan
20 g amandelschilfers
snuifje peper en zout

Open de oesters en zeef het sap, houd de oesters even opzij en spoel de schelpen. Controleer de oesters op schelprestjes.
Stoof de sjalot met het blaadje laurier aan in een klontje boter (20 g) en blus met de witte wijn, het oestersap en de wijnazijn.
Laat tot 1/4 inkoken en monteer met 150 g klontjes (koude) boter en room.
Kruid af met saffraan, peper en zout en leg de oesters terug in hun schelp.
Besprenkel met de saffraan-botersaus, werk af met amandelschilfers en gratineer.