Van Eyck Rezep­te Okto­ber

Wussten Sie, dass... die damaligen Fischbuden neben Austern und Muscheln auch andere Schalen- und Krustentiere, wie Herzmuscheln, Strandschnecken, (Säge-)Garnelen, Krabben und sogar Hummer, verkauften?

Muscheln und Austern wurden in der mittelalterlichen Küche für die Elite nur selten pur serviert, obwohl gerade ihre salzige Essenz so speziell ist. Gerichte mit Muscheln und Austern, z.B. in Suppen und Eintöpfen, gab es jedoch oft. Mehr noch: es ist sogar schwierig, einfache Rezepte zu finden, in denen Muscheln nur geschmort werden. Selbstverständlich war ein typisches belgisches Gericht wie„ Muscheln und Pommes“ noch lauter Zukunftsmusik. Damals gab es ja noch lange keine Kartoffeln. Austern standen im 15. Jahrhundert ebenfalls auf der Speisekarte, aber wurden immer gegart und gratiniert, statt roh verbraucht. Rezepte mit Schalentieren gab es damals auch schon, aber bei der Zubereitung fällt rneut die süße Note auf: Hummerfleisch wurde nach dem Braten nämlich mit Zucker bestreut. Gegengewicht bildete das als Beilage servierte Mischbrot.

Muscheleintopf mit Verjus und Petersilie

Zutaten:

• 500 g Muscheln
• 500 g Schalentiere (Herzmuschel, Strandschnecken)
• 10 cl Verjus
• 2 Knoblauchzehen (zerquetscht)
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 Strauß Petersilie (fein gehackt)
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• Klümpchen Butter

1. Die fein gehackte Zwiebel und die zerquetschten Knob - lauchzehen bei niedriger Hitze in Butter braten. Thymian und Rosmarin hinzufügen und bei niedriger Hitze schmoren.
2. Die Hitze erhöhen und Muscheln und Schalentiere hinzufügen. In etwa 5 Minuten mit geschlossenem Deckel gar kochen und regelmäßig aufschütteln.
3. In der letzten Minute Verjus hinzufügen und auskochen lassen.
4. Reichlich mit fein gehackter Petersilie garnieren. Guten Appetit!

Gratinierte Austern in Safran- buttersoße

Zutaten:

• 4 Austern 000
• 60 g Schalotte (fein gehackt)
• 2 dl Weißwein
• 1 dl Weißweinessig
• 170 g Butter, Austernwasser (der Austern)
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 10 cl Sahne
• 3 Safranfäden
• 20 g gehobelte Mandeln
• Prise Pfeffer und Salz

1. Die Austern öffnen und das Austernwasser sieben, die Austern zur Seite legen und die Schalen spülen. Alle Austern überprüfen, um zu gewährleisten, dass sich darin keine Schalenreste befinden.
2. Die Schalotte zusammen mit dem Lorbeerblatt in ein wenig Butter (20 g) schmoren und mit dem Weißwein, dem Austernwasser und dem Weinessig ablöschen.
3. Einkochen lassen, bis 1/4 übrig bleibt und mit 150 g (kalter) Butter in Klümpchen und Sahne emulgieren.
4. Mit Safran, Pfeffer und Salz abschmecken und die Austern zurück in die Schale legen.
5. Die Austern mit der Safranbuttersoße beträufeln, mit gehobelten Mandeln garnieren und gratinieren.