Van Eyck rece­tas Enero

¿Sabía que…? En la Edad Media se aprovechaban absolutamente todas las partes del animal. Así, los niños inflaban las vejigas de cerdo para hacer globos (de agua). Los adultos, por su parte, solían aprovechar los genitales de los machos como porra, o los usaban para engrasar sus utensilios de cocina. La expresión “de la nariz a la cola” se interpreta aquí en un sentido muy literal.

Hoy en día las salchichas siguen siendo una comida muy popular para el pueblo belga, por ejemplo las salchichas secas que puede pedir en los bares como tapa para acompañar una cerveza, las típicas salchichas de ajo que se sirven en las friteríes o las morcillas asadas con las que nos gusta terminar una buena barbacoa invernal.    Sin embargo, es sorprendente que durante la Baja Edad Media se solían añadir especias y pasas a las morcillas o boudins à la flamande.

Salchicha seca con nueces e hinojo

Entre 10 y 15 unidades:

• 500 g de panza de cerdo
• 500 g de paleta de cerdo
• 75 g de nueces crudas (picadas en trozos grandes)
• 15 g de sal
• 2 g de azúcar de caña
• 1,5 g de pimienta blanca
• 0,5 g de macis
• 2,2 g de semillas de hinojo (tostadas)
• 2 tripas de cerdo

Utensilios: picadora de carne

1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeños y mézclela con las semillas de hinojo tostadas. Pásela por una picadora de carne gruesa y mezcle con el resto de las especias.
2. Deje reposar la mezcla en el frigorífico durante una hora y a continuación, pásela de nuevo por la picadora.
3. Añada las nueces picadas.
4. Deje reposar las tripas de cerdo en agua salada durante una noche y enjuáguelas bien.
5. Rellene poco a poco las tripas de cerdo con la mezcla de carne.
6. Deje secar las salchichas en un lugar fresco y bien ventilado.
7. Gire las salchichas cada dos horas para que se sequen de manera uniforme.

Salchichas blancas caseras

Entre 20 y 25 unidades:

• 250 g de solomillo de novillo
• 200 g de magro de cerdo
• 250 g de tocino
• 100 g de panceta, 200 ml de leche cruda
• 15 g de sal
• 2 g de pimienta
• 1 g de macis
• 2 g de mejorana (seca)
• 20 g de chalotas (picadas)
• 1 huevo
• 75 g de miga de pan blanco
• 2 tripas de cerdo.

Utensilios: picadora de carne

1. Corte la carne en trozos pequeños y pásela por la picadora.
2. Desmigaje el pan y mézclelo con la leche, el huevo, la chalota y las especias. No caliente los ingredientes mientras los mezcle.
3. Deje reposar las tripas de cerdo en agua salada durante una noche y enjuáguelas bien.
4. Rellene poco a poco las tripas de cerdo con la mezcla y sepárelas en distintas porciones girando las tripas.
5. Escalfe las salchichas durante unos 20 minutos en agua a una temperatura de 75°C. Saque las salchichas del agua y enfríelas en agua helada.