Van Eyck recettes Jan­vier

Saviez-vous que…
Au Moyen Âge, rien ne se perdait. Les enfants gonflaient les vessies de porc pour en faire des ballons ou pour jouer avec de l'eau. Les adultes se servaient des parties génitales des porcs comme fouets ou pour graisser des ustensiles de cuisine. L’expression « du museau à la queue » prend donc ici tout son sens.

Aujourd’hui, les saucisses demeurent populaires : pensez au saucisson que vous commandez avec une bière dans un bar, au saucisson à l’ail de la friterie ou au boudin grillé pour clôturer un barbecue hivernal. Notons que des épices et des raisins secs ont été ajoutés aux boudins à la flamande de la fin du Moyen-âge. Cette farce aigre-douce servait même à fourrer des pommes. Le boudin noir à la compote de pommes est toujours un plat apprécié aujourd’hui.

Saucisson aux noix et au fenouil

10 à 15 pièces:

• 500 g de ventre de porc
• 500 g d’épaule de porc
• 75 g noix fraîches (hachées grossièrement)
• 15 g de sel
• 2 g de sucre de canne
• 1,5 g de poivre blanc
• 0,5 g de macis
• 2,2 g de graines de fenouil (grillées)
• 2 rouleaux de boyaux de porc

Ustensiles : hache-viande

1. Taillez la viande de porc en petits dés et mélangez-la avec les graines de fenouil grillées. Passez la viande dans un grand hachoir et ajoutez les autres épices.
2. Réservez au réfrigérateur pendant 1 petite heure, et passez à nouveau le mélange dans le hachoir.
3. Ajoutez les noix hachées grossièrement au mélange de viande.
4. Laissez tremper les boyaux de porc dans de l’eau salée pendant une nuit, puis rincez-les soigneusement.
5. Farcissez délicatement les boyaux avec le mélange.
6. Laissez sécher le saucisson dans un endroit frais, bien ventilé.
7. Tournez le saucisson toutes les 2 heures pour qu’il sèche uniformément.

Boudin blanc maison

20 à 25 pièces:

• 250 g de rôti de veau
• 200 g de viande de porc maigre
• 250 g de lard de gorge
• 100 g de poitrine de porc
• 200 ml de lait cru
• 15 g de sel
• 2 g de poivre
• 1 g de macis
• 2 g de marjolaine (séchée)
• 20 g d’échalotes (émincées)
• 1 œuf
• 75 g de pain blanc (sans les croûtes)
• 2 rouleaux de boyaux de porc

Ustensiles : hache-viande

1. Taillez la viande en petits dés et passez-la dans un hachoir.
2. Émiettez le pain et mélangez avec le lait, l’œuf, l’échalote et les herbes, sans chauffer le mélange.
3. Laissez tremper les boyaux de porc dans de l’eau salée pendant une nuit, puis rincez-les soigneusement.
4. Farcissez délicatement les boyaux avec le mélange et faites des portions en tournant.
5. Pochez les boudins une vingtaine de minutes dans de l’eau à 75°C. Sortez les boudins de l’eau et plongez-les ensuite dans de l’eau glacée.