Van Eyck Rezepte Januar

Während der kältesten Monate des Jahres wurde, öfter als sonst, Vieh geschlachtet, um einen neuen Vorrat anzulegen. Die Teile des Tieres, die jedoch nicht – mittels Pökeln, Trocknen, Einlegen, Räuchern oder Salzen - aufbewahrt werden konnten, wurden als Rest sofort nach der Schlachtung verarbeitet. Obwohl die Schlachtung auf dem Lande traditionell im November anfing, waren die Kochtöpfe und Bratspieße der Genter Einwohner am Anfang des neuen Jahres fürstlich gefüllt mit Fleischgerichten.

Wussten Sie, dass...
mittelalterliche Personen dafür bekannt waren, keinen einzigen Teil eines Tieres zu verschwenden? So bliesen Kinder die Schweineblase auf, um bei ihren Ball- oder Wasserspielen zu verwenden. Die männlichen Genitalien wurden von Erwachsenen als Schlagwaffe oder zum Einfetten von Küchengeräte eingesetzt. So erhält der Begriff „von der Nase bis zum Schwanz“ eine ganz plastische Auslegung.

Blutwurst als soziales Bindemittel

Heute sind Würste noch immer ein beliebtes Volksnahrungsmittel. Denken Sie nur an die Trockenwurst, die man in der Kneipe zusammen mit Bier bestellt, eine Currywurst in der Frittenbude oder die geröstete Blutwurst, die man beim Wintergrillen als Abschluss serviert. Was jedoch auffällt, ist, dass den spätmittelalterlichen Blutwürsten oder boudins à la flamande Gewürze und Rosinen hinzugefügt wurden.

Fangen Sie selbst an

Trockenwurst mit Walnuss und Fenchel

10 bis 15 St.:

500g Schweinebauch
500 g Schweineschulter
75 g frische Walnüsse (grob gehackt)
15 g Salz
2 g Rohrzucker
1,5 g weißer Pfeffer
0,5 g Macis
2,2 g Fenchelsamen (geröstet)
2 Rollen Schweinedarm

Benötigtes Material: Fleischwolf

Das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden und mit den gerösteten Fenchelsamen mischen. Durch einen groben Fleischwolf drehen und mit den restlichen Gewürzen mischen.
Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend die Mischung nochmals durch den Fleischwolf drehen.
Die grob gehackten Nüsse der Fleischmischung hinzufügen.
Den Schweinedarm eine Nacht in Salzwasser weichen lassen und anschließend gut spülen.
Den geweichten Schweinedarm vorsichtig mit der Mischung füllen.
Die Wurst an einem gut belüfteten und kühlen Ort trocknen lassen.
Die Wurst alle 2 Stunden umdrehen, sodass sie gleichmäßig trocknet.

Hausgemachte flämische Weißwurst

20 bis 25 St. :

250 g Kalbsbraten
200 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
100 g Bauchspeck
200 ml Rohmilch, 15 g Salz
2 g Pfeffer, 1 g Macis
2 g Majoran (getrocknet)
20 g Schalotte (fein geschnitten)
1 Ei
75 g Weißbrot (ohne Kruste)
2 Rollen Schweinedarm

Benötigtes Material: Fleischwolf

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und durch einen Fleischwolf drehen.
Das Brot zerkrümeln und mit der Milch, dem Ei, der Schalotte und den Gewürzen mischen. Darauf achten, dass die Mischung während des Mischvorgangs nicht erhitzt wird.
Den Schweinedarm eine Nacht in Salzwasser weichen lassen und anschließend gut spülen.
Den geweichten Schweinedarm vorsichtig mit der Mischung füllen und drehend in Portionen aufteilen.