Van Eyck recepten Januari

Dat de slacht van vee een piek kende in de vroege wintermaanden was logisch; de gevette dieren hoefden niet verder gevoed te worden tijdens de schaarse maanden die volgden. De 15de-eeuwse stedelingen gaven qua smaak de voorkeur aan jong rundvlees, maar schaap en varken stonden vaker op het menu, ook bij de mindergegoeden. Voor hen waren voedzame pensen meer dan welkom tijdens de koudste maanden van het jaar.

Wist je dat? Middeleeuwers erom bekend stonden geen enkel onderdeel van een dier verloren te laten gaan? Zo bliezen kinderen de varkensblaas op voor hun bal- of waterspel. De mannelijke genitaliën werden dan weer door volwassenen gerecupereerd als slagwapen of gebruikt om keukengerei in te vetten. Zo krijgt van neus tot staart wel een erg plastische invulling.

Pensen als sociaal bindmiddel

Vandaag zijn worsten nog steeds populair volksvoedsel; denk maar aan de droge worst die je op café bij een pint bestelt, de lookworst uit de frituur of de geroosterde bloedworst waarmee je een winterbarbecue afsluit. Pensen zijn lang niet de enige toepassing van restvlees, denk maar aan Gentse uufflakke op basis van varkenspoten, -staarten en -tongen.

Ga zelf aan de slag

Droge worst met walnoot en venkel

Ingrediënten voor 10 à 15 worsten:

500 g varkensbuik
500 g varkensschouder
75 g verse walnoten (grof gehakt)
15 g zout
2 g rietsuiker
1,5 g witte peper
0,5 g foelie
2,2 g venkelzaad (geroosterd)
2 rolletjes varkensdarm
Benodigdheden: vleesmolen

Snijd het varkensvlees in kleine stukken en vermeng het vlees met het geroosterd venkelzaad. Haal door een grove vleesmolen en vermeng met de rest van de kruiden.
Laat een uurtje in de koelkast rusten en haal vervolgens het mengsel opnieuw door de molen.
Voeg de grof gehakte noten bij de vleesmengeling.
Laat de varkensdarm een nacht weken in gezouten water en spoel vervolgens goed uit.
Vul de geweekte varkensdarm zachtjes uit met het mengsel.
Laat de worst drogen op een goed geventileerde en koele plaats.
Draai de worst per 2 uur zodat ze gelijkmatig zou drogen.

Homemade witte pens

Ingrediënten voor 20 à 25 pensen:

250 g kalfsgebraad
200 g mager varkensvlees
250 g keelspek
100 g buikspek
200 ml rauwe melk
15 g zout
2 g peper
1 g foelie
2 g marjolein (gedroogd)
20 g sjalot (versnipperd)
1 ei
75 g wit brood (zonder korst)
2 rolletjes varkensdarm
Benodigdheden: vleesmolen

Snijd het vlees in kleine stukken en haal door een vleesmolen.
Verkruimel het brood en vermeng met de melk, het ei, de sjalot en de kruiden. Let erop dat je het mengsel niet verhit tijdens het vermengen.
Laat de varkensdarm een nacht weken in gezouten water en spoel vervolgens goed uit.
Vul de geweekte varkensdarm zachtjes met het mengsel en verdeel al draaiend in porties.
Pocheer de pensen een 20-tal minuten in water van 75°C. Haal de pensen uit het water en laat ze opschrikken in ijswater.