Van Eyck rece­tas Mayo

¿Sabía que...? El centro de investigación Aqua-Erf lleva a cabo un proyecto de investigación para reintroducir en el mercado la lota, un pescado autóctono criado de manera sostenible.

Llama la atención que los libros de cocina medievales incluyeran considerablemente más recetas con pescados de agua dulce que con pescados de mar. En el siglo XV, el pescado se usaba de forma creativa, bajo todas las formas y en todas las combinaciones que pueda imaginar: desde simples pastelitos de lucio, bacalao o lubina hasta extravagantes creps rellenos de caviar y salchichas de pescado. Uno de los platos más apreciados de la cocina popular era el waterzooi, una especie de guiso elaborado con pequeños pescados locales, dado que admitía un sinfín de variaciones en las  combinaciones de pescados.

En el mes de mayo, los hermanos Van Eyck comían pescado a menudo. Su origen, de agua dulce o de mar, dependería de su situación económica en cada momento. Los pescados más pequeños procedentes de aguas costeras y desembocaduras de ríos, tales como el espadín, la anchoa, el eperlano y la platija eran bastante económicos. Sin embargo, los pescados más grandes tales como el fletán y el bacalao procedían de los mares septentrionales y por lo tanto eran más prestigiosos.

Waterzooi (cocido de pescado) 

ingredientes para 4 personas:

• 2 kg (bruto) de pescado del Mar del Norte (en función de la temporada y del pescado disponible): platija, merluza, pintarroja, jurel, maruca, abadejo, bejel, limanda, eglefino, faneca, salmonete, arenque…
• 400 g de verduras de temporada: p. ej. zanahorias, apio, espárragos, coliflor, judías planas, puerros, patatas
• 2 dl de vino blanco
• 6 dl de caldo
• 6 dl de agua, hierbas aromáticas al gusto como guarnición.
• De forma opcional, se puede espesar el waterzooi con una mezcla de 2 huevos y 4 dl de nata para cocinar.

1. Seleccione algunos pescados locales para este plato tradicional de Gante.
2. Limpie el pescado o pídale a su pescadero que lo haga. Empiece por quitar las escamas y retire a continuación las vísceras. Corte el pescado en trozos (cabeza/cola/barriga/filete) para poder utilizarlos todos en el waterzooi.
3. Limpie todas las verduras y píquelas finamente. 
4. Corte cada una de las partes del pescado en trozos pequeños. 
5. Ponga las verduras, el pescado, el vino blanco y el caldo en una cacerola, añada los 6 dl de agua y deje hervir el conjunto durante unos  7 minutos.

Pescado del Mar del Norte preparado en suero de mantequilla 

ingredientes para 4 personas:

• 2 kg de pescado del Mar del Norte (bruto) (en función de la temporada y de los pescados disponibles): limanda, platija, eglefino, merlán, rodaballo, lubina, raya, …
• 60 g de sal gruesa
• 1,4 l de suero de mantequilla
• 20 g de semillas de anís
• 200 g de apio (finamente picado)
• 200 g de hinojo (finamente picado)
• 4 rebanadas de pan
• mantequilla con sal para untar

1. Limpie el pescado o pídale a su pescadero que lo haga. Empiece por quitar las escamas y retire a continuación las vísceras.
2. Sale el pescado con la sal gruesa y déjelo reposar durante 30 minutos.
3. Enjuáguelo para quitar la sal, ponga el pescado en una cacerola y cúbrelo de suero de mantequilla.
4. Añada las semillas de anís y las verduras picadas.
5. Deje reposar el conjunto en el frigorífico durante una noche.
6. Ponga el pescado en una cacerola y caliéntelo a fuego lento hasta llevarlo justo por debajo del punto de ebullición.
7. Saque el pescado del líquido de cocción y compruebe si está hecho.
8. Servir con pan y mantequilla salada: la tapa perfecta, en la Edad Media pero también hoy en día.

Puede usar el pescado en numerosas preparaciones: simplemente en un guiso, o en un crep salado con espinacas y crema de nueces. Además, puede añadir ingredientes al gusto, tales como hierbas aromáticas frescas, huevo duro picado, huevas de pescado, verjus, mariscos, ...