Van Eyck recettes Mai

Si nous consommons aujourd’hui des poissons issus d’élevages intensifs, ce n’était pas le cas au Moyen Âge. À l’époque, consommer les petits poissons, les poissons d’eau douce et les prises accessoires était une évidence. De plus, la mer du Nord était reliée aux cours d’eau locaux, si bien que certaines espèces, comme l’alose feinte ou la grande alose, remontaient à l’intérieur des terres pour frayer. Ces poissons constituaient la base du waterzooi à la gantoise (pot-au-feu de poissons).

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soupe de poisson durable

Notons que les livres de cuisine du Moyen Âge proposent beaucoup plus de recettes de poissons d’eau douce que de poissons marins. Au 15e siècle, le poisson donna lieu à toutes sortes d’idées et de préparations créatives, du simple vol-au-vent de brochet, cabillaud et bar aux crêpes sophistiquées au caviar et à la saucisse de poisson. Le waterzooi à base de prises accessoires était particulièrement populaire, car il s’agissait d’un plat unique, pouvant se décliner en nombreuses variantes.

Au mois de mai, le poisson était souvent au menu chez les frères van Eyck. Ils consommaient du poisson de rivière ou de mer, en fonction de leurs moyens. Les petits poissons pêchés dans les eaux côtières et les embouchures de rivières, comme le sprat, l’anchois, l’éperlan et le flet, étaient très bon marché. Les grands poissons, comme le flétan et le cabillaud, provenaient des mers du Nord et faisaient partie des mets prestigieux.

Commencez vous-même

Waterzooi de prises accessoires

Ingrédients pour 4 personnes:

2 kg de poisson de la mer du Nord (non nettoyé) (selon la saison ou la prise) : flet, merlu, roussette, chinchard, lingue, lieu jaune, grondin, limande-sole, aiglefin, tacaud commun, rouget barbet, hareng…
400 g de légumes de saison, par ex. carottes, céleri, asperges, chou-fleur, mangetout, poireaux, pommes de terre primeur
2 dl de vin blanc
6 dl de bouillon
6 dl d’eau
éventuellement des herbes vertes pour décorer
Avant de servir le waterzooi peut être lié avec deux œufs et 4 dl de crème

Pour préparer ce plat classique gantois, préparez un assortiment de poissons locaux.
Nettoyez le poisson ou demandez à votre poissonnier de le faire. Commencez par l’écailler puis videz-le. Coupez le poisson en morceaux (tête/queue/ventre/filet) afin d’utiliser toutes les parties pour le waterzooi.
Nettoyez et émincez tous les légumes. Découpez le poisson en petits dés.
Mettez les légumes, le poisson, le vin blanc et le bouillon dans une cocotte, ajoutez 6 dl d’eau et faites mijoter 7 minutes à feu doux.

Poisson de la mer du Nord au babeurre

Ingrédients pour 4 personnes:

2 kg de poisson de la mer du Nord (non nettoyé) (selon la saison ou la prise) : limande-sole, flet, aiglefin, merlan, barbue, petit bar, raie…
60 g de gros sel
1,4 l de babeurre
20 g de graines d’anis
200 g de céleri (émincé)
200 g de fenouil (émincé)
4 tranches de pain
du beurre salé pour tartiner

Nettoyez le poisson ou demandez à votre poissonnier de le faire Commencez par l’écailler puis videz-le.
Salez le poisson avec du gros sel et réservez pendant 30 minutes.
Rincez le sel, déposez le poisson dans une casserole et couvrez-le de babeurre.
Ajoutez les graines d’anis et les légumes émincés.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Mettez le poisson dans une casserole et amenez-le juste en dessous du point d’ébullition.
Sortez le poisson du jus de cuisson et vérifiez s’il est cuit.
Servez avec du bain et du beurre salé… Il s’agissait et il s’agit toujours d’un coupefaim idéal.

Vous pouvez aussi servir ce plat en daube ou dans une crêpe salée avec des épinards et de la crème de noix. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches, des œufs hachés, des œufs de poisson, du verjus, des noix, des coquillages, des crevettes, etc.