Van Eyck recep­ten Mei

Wist je dat? Er een onderzoeksproject van AquaErf loopt om kwabaal als duurzame en inheemse gekweekte consumptievis opnieuw op de markt te brengen?

Het is opvallend dat er in middeleeuwse kookboeken aanzienlijk meer recepten voor zoetwatervis dan voor zeevis opgenomen zijn. Vis zette in de 15de eeuw aan tot creativiteit en dat in alle mogelijke vormen en combinaties: zo ging het van laagdrempelige pasteitjes met snoek, kabeljauw en zeebaars tot weelderige pannenkoeken met kaviaar en visworst. Ongemeen populair in de toenmalige volkskeuken was waterzooi op basis van lokale bijvangst; niet alleen was waterzooi een eenpansgerecht; in de samenstelling van vis kon (en kan) je naar eigen believen variëren. 

In de meimaand kwam er vaak vis op het bord bij de broers van Eyck. Of die afkomstig was uit rivieren of uit de zee, hing af van hun welstand op dat moment. Kleinere vissen uit kustwateren en riviermondingen, zoals sprot, ansjovis, spiering en bot, waren zeer betaalbaar. Grote vissen, zoals heilbot en kabeljauw, waren afkomstig uit de noordelijke zeeën en kregen meer prestige. 

Waterzooi met bijvangst

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 kg (bruto) noordzeevis (afhankelijk van het seizoen of de vangst): bot, heek, hondshaai, horsmakreel, leng, pollak, poon, scharretong, schelvis, steenbolk, zeebarbeel, bakharing …
• 400 g seizoensgroenten: bv. wortel, selder, asperge, bloemkool, peulen, prei, primeuraardappelen
• 2 dl witte wijn
• 6 dl bouillon
• 6 dl water
• groene kruiden naar wens om te garneren
• Optioneel kan de waterzooi op het einde gebonden worden met een liaison van 2 eieren en 4 dl room

1. Stel een lokaal visassortiment samen voor deze Gentse klassieker.
2. Kuis de vis of vraag de visboer dit voor jou te doen. Begin met het ontschubben en haal vervolgens de buik leeg. Versnijd de vis in stukken (kop/staart/buik/ filet) zodat je alle onderdelen kunt gebruiken voor de waterzooi.
3. Maak alle groenten schoon en snijd ze fijn. Snijd alle onderdelen van de vis in kleine stukjes.
4. Doe de groenten, de vis,  de witte wijn en de bouillon in een stoofpot, giet er 6 dl water bij en laat het geheel gedurende 7 minuten zachtjes garen.

In karnemelk gegaarde noordzeevis 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 kg (bruto) noordzeevis  (afhankelijk van het seizoen  of de vangst): schartong, bot,  schelvis, wijting, griet, kleine zeebaars, rog, …
• 60 g grof zout
• 1,4 l karnemelk
• 20 g anijszaad
• 200 g selder (fijngesneden)
• 200 g venkel (fijngesneden)
• 4 boterhammen
• gezouten boter om te smeren

1. Kuis de vis of vraag de visboer dit voor jou te doen. Begin met het ontschubben en haal vervolgens de buik leeg.
2. Zout de vis met grof zout gedurende 30 minuten.
3. Spoel het zout af, leg de vis in een kookpot en dompel onder in karnemelk. 
4. Voeg het anijszaad en de gesneden groenten toe.
5. Laat alles gedurende een nacht trekken in de koelkast.
6. Doe de vis in een kookpot; zorg daarbij voor een onzacht vuur en breng de vis tot juist onder het kookpunt.
7. Haal de vis uit het kookvocht en controleer de garing.
8. Serveer met brood en gezouten boter; de perfecte hap toen én vandaag.

Qua uitwerking kan je alle kanten op: puur als stoofpotje of in een hartige pannenkoek met spinazie en notencrème. Bovendien kan je de bereiding naar eigen wens aanvullen met verse kruiden, gehakte eieren, viseitjes, verjus, noten, schelpdieren, garnalen, enz.