Van Eyck Rezep­te Mai

Wussten Sie, dass... es ein Forschungsprojekt von AquaErf gibt, um Quappe als nachhaltige und einheimische für den Konsum gezüchtete Fischart erneut auf den Markt zu bringen? 

Es fällt auf, dass in mittelalterliche Kochbücher viel mehr Rezepte für Süßwasserfische als für Seefische aufgenommen sind. Fisch regte im 15. Jahrhundert Kreativität in allen möglichen Formen und Kombinationen an: von einfachen Pasteten mit Hecht, Kabeljau und Wolfsbarsch bis hin zu üppigen Pfannkuchen mit Kaviar und Fischwurst. In der damaligen Volksküche war der Eintopf Waterzooi auf der Grundlage von lokalem Beifang enorm beliebt. Waterzooi war nicht nur ein Eintopf, sondern die Fischmischung konnte (und kann) nach eigenem Geschmack  variiert werden.

Im Mai kam bei den Brüdern van Eyck oft Fisch auf den Teller. Ob dieser Fisch aus Flüssen oder aus dem Meer stammte, hing von ihrer Wohlstand an diesem Zeitpunkt ab. Kleinere Fische aus Küstengewässer und Flussmündungen, wie Sprotte, Sardelle, Stint und Flunder, waren sehr preiswert. Große Fische, wie Heilbutt und Kabeljau, stammten aus den nördlichen Seen und genossen mehr Ansehen. 

Waterzooi mit Beifang 

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Nordseefisch, nicht ausgenommen (je nach der Jahreszeit oder dem Fang): Flunder, Hechtdorsch, Katzenhai, Bastardmakrele, Leng, Pollack, Knurrhahn, Flügelbutt, Schellfisch, Franzosendorsch, Meerbarbe, Brathering …
• 400 g saisonales Gemüse: z.B. Karotte, Sellerie,  Spargeln, Blumenkohl, Hülsenfrüchte, Porree,  Frühkartoffeln.
• 2 dl Weißwein
• 6 dl Bouillon
• 6 dl Wasser, grüne Kräuter nach Wunsch für die  Garnierung
• Optional kann Waterzooi am Ende mit einer Legierung (Liaison) aus 2 Eiern und 4 dl Sahne gebunden werden

1. Ein lokales Fischsortiment für diesen Genter Klassiker auswählen.
2. Den Fisch ausnehmen oder den Fischverkäufer bitten, dies zu tun. Zuerst schuppen und anschließend die Innereien ausnehmen.
3. Den Fisch in Stücke (Kopf/Schwanz/ Bauch/Filet) schneiden, sodass alle Teile für den Eintopf verwendet werden können.
4. Das Gemüse waschen und fein schneiden. Alle Teile des Fisches in kleine Stücke schneiden.
5. Das Gemüse, den Fisch, den Weißwein und die Bouillon in einen Topf geben, 6 dl Wasser hinzugeben und das Ganze 7 Minuten langsam garen lassen.

In Buttermilch gegarter Nordseefisch

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Nordseefisch nicht ausgenommen (je nach der Jahreszeit oder dem Fang): Rotzunge, Flunder, Schellfisch, Wittling, Glattbutt, kleiner Wolfsbarsch, Rochen, …
• 60 g grobkörniges Salz
• 1,4 l Buttermilch
• 20 g Anissamen
• 200 g Sellerie (fein geschnitten)
• 200 g Fenchel  (fein geschnitten)
• 4 Brotscheiben
• Gesalzene Butter zum Schmieren

1. Den Fisch ausnehmen oder den Fischverkäufer bitten, dies zu tun. Zuerst schuppen und anschließend die Innereien ausnehmen.
2. Den Fisch mit grobkörnigem  Salz salzen und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Das Salz abspülen, den Fisch  in einen Topf legen und in Buttermilch eintauchen.
4. Anissamen und das geschnittene Gemüse hinzufügen.
5. Das Ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Den Fisch bei niedriger Hitze in einen Topf legen, bis er den Siedepunkt fast erreicht.
7. Den Fisch aus dem Kochwasser nehmen und überprüfen, ob er gar ist.
8. Mit Brot und gesalzener Butter auftischen; der perfekte Snack heute und damals.

Der Fisch kann auch auf allerhand andere Weisen serviert werden: als einfacher Eintopf oder als Füllung eines herzhaften Pfannkuchens mit Spinat und Nusscreme. Außerdem kann das Gericht nach eigenem Wunsch um frische Kräuter, gehackte Eier, Fischeier, Verjus, Nüsse, Muscheln, Krabben usw. ergänzt werden.