Van Eyck recettes mars

Pendant le mois du Carême, il n’était plus question de tables copieusement garnies. Après la folie du carnaval en février, suivait une période de vaches maigres. Au 15e siècle, au mois de mars, la viande, mais aussi les graisses animales, les œufs et le fromage étaient interdits. Comme l’armoire à provisions contenait presque uniquement des aliments secs, il fallait faire preuve de créativité pour confectionner de bons petits plats.

Saviez-vous que...
Le jeûne n’était pas seulement limité aux 40 jours avant Pâques ? Selon les époques, tous les mercredis, les vendredis et les semaines avant Noël étaient aussi des jours de jeûne officiels. La vie était dure.

Des noix et des fruits secs à profusion

Mars n’était pas du tout le mois des affaires en or. C’est pourquoi les échevins autorisèrent officiellement les bourgeois gantois à vendre des noix et des fruits secs locaux (ou importés), au grand mécontentement des vendeurs de fruits locaux. Ces aliments abordables et riches en protéines fournissaient aux Gantois les calories nécessaires.

Les aliments comme les noisettes et les amandes étaient très utiles pendant le carême. Les noix exotiques étaient utilisées dans différentes préparations, par exemple les amandes dans le massepain. Comme les produits laitiers classiques étaient interdits, les classes aisées consommaient du lait d’amande.

Commencez vous-même

Houmous de haricots d’Espagne

2 kg de haricots d’Espagne (= haricots blancs)
1 carotte
2 branches de céleri
1 poireau
1 oignon
250 g de lard fumé
1 clou de girofle
5 petites gousses d’ail
1 bouquet garni (romarin, sarriette, persil et laurier)

Faites tremper les haricots 24 à 48 heures dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau régulièrement.
Portez les haricots à ébullition dans un grand volume d’eau salée et écumez régulièrement les impuretés.
Ajoutez les aromates quand le point d’ébullition est atteint, réduisez le feu faites cuire les haricots (comptez environ 1 heure).
Enlevez le bouquet garni et égouttez. Réservez un peu de liquide de cuisson.
Mixez les haricots avec un peu de liquide de cuisson, jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Assaisonnez éventuellement avec de l’huile de colza, du citron, du sel et du poivre.

Riz au lait d’amande

1 l de lait d’amande
35 g de liqueur d’amande
175 g de riz pour dessert
90 g de miel
une pincée de sel
1/2 cuillère à café de safran en poudre
2 gousses de cardamome verte

Rincez le riz et faites-le tremper 30 minutes dans de l’eau froide.
Égouttez le riz et faites chauffer le riz d’amande avec le miel, le sel et les épices.
Faites cuire le riz à feu doux (30 à 45 minutes) et remuez délicatement.
Laissez refroidir le riz, parfumez-le avec la liqueur d’amande et divisez-le en portions.
Garnissez éventuellement d’amandes effilées grillées, de fruits frais ou séchés…