Van Eyck recepten maart

Tijdens de vastenmaand is er van rijkelijk gevulde tafels geen sprake meer. Na de carnavalsgekte van februari werd er dus letterlijk en figuurlijk een toontje lager gezongen. Behalve vlees waren in de 15de-eeuwse maartmaand ook dierlijk vet, eieren en kaas taboe. Aangezien er in de voorraadkast haast uitsluitend droge voeding te vinden was, moesten de middeleeuwers hun creativiteit aanspreken om smakelijke alternatieven uit hun hoed te toveren.

Wist je dat? De vastentijd niet enkel beperkt was tot de 40 dagen voor Pasen? Afhankelijk van de tijdsperiode waren ook alle woensdagen, vrijdagen en de weken voor kerst officiële vastendagen. Over a hard-knock life gesproken.

Noten en gedroogd fruit als dagelijks brood

In maart werden er allerminst gouden zaken gedaan. Daarom kregen de Gentse poorters van de schepenen de officiële toelating om lokale (of geïmporteerde) noten en gedroogd fruit te verkopen, dit tot groot ongenoegen van de lokale fruitverkopers. Die betaalbare en proteïnerijke voeding verschafte de Gentenaars de nodige energie.

Voedingsmiddelen als hazelnoten en amandelen bewezen prima hun nut tijdens de vastenmaand. De toepassing van exotische noten was divers: denk bijvoorbeeld aan de verwerking van amandel in marsepein. Omdat traditionele zuivel verboden was, beriep de rijkere klasse zich eveneens op amandelmelk als zuivelvervanger.

Ga zelf aan de slag

Hummus van boerentenen

2 kg boerentenen (= Vlaamse, witte bonen)
1 wortel
2 stengels bleekselder
1 stengel prei
1 ajuin
250 g gerookt spek
1 kruidnagel
5 teentjes look
1 bouquet garni (rozemarijn, bonenkruid, peterselie en laurier)

Week de boerentenen in een ruime hoeveelheid koud water gedurende 24 à 48 uren en ververs het water regelmatig.
Breng de boerentenen aan de kook in een ruime hoeveelheid gezouten water en schuim regelmatig de onzuiverheden af.
Voeg de aromaten toe wanneer het kookpunt is bereikt, verlaag het vuur en kook de bonen gaar (dit neemt ongeveer 1 uur in beslag).
Verwijder de aromaten en giet af. Houd wat kookvocht opzij.
Mix de boerentenen, samen met wat kookvocht, van grof naar glad.
Werk eventueel af met koolzaadolie, citroen, peper en zout om de hummus af te smaken.

Rijstpap met amandelmelk

1 l amandelmelk
35 g amandellikeur
175 g dessertrijst
90 g honing
snuifje zout
1/2 koffielepel saffraanpoeder
2 groene kardemonpeulen

Spoel de rijst en laat gedurende 30 minuten weken in koud water.
Giet af en zet intussen de amandelmelk op met de honing, het zout en de specerijen.
Laat de rijst zachtjes garen (gedurende 30 à 45 minuten) en roer zachtjes door de korrels.
Laat afkoelen, parfumeer met amandellikeur en verdeel in porties.
Werk eventueel af met geroosterde amandelschilfers, vers fruit, gedroogde vruchten, …