Van Eyck recettes Sep­tembe

Saviez-vous que? Il existait au Moyen Âge une version de notre sirop de Liège, que l’on obtenait en laissant cuire (s’épaissir) le sirop de pommes ou de poires, peut-être pour récupérer les fruits tombés. Ensuite, des dattes ont été ajoutées. Cette pâte est une vraie tuerie (sur une tartine) et peut aussi assaisonner les boulets de Liège.

Ses confitures et les marmelades sucrées que nous consommons aujourd’hui sont complètement absentes des livres de recettes du 15e siècle. Quelles douceurs consommaient-ils alors pour clôturer le repas ? La recette d’une tarte aux fruits de 1380 est étonnamment actuelle : elle consistait à faire revenir des pommes, des épices, des figues, des raisins secs, des poires et des coings avec du safran – un condiment très utilisé au Moyen Âge – puis les cuire dans une pâte brisée. Les boulangers et pâtissiers à la recherche d’un dessert local et de saison peuvent s’en inspirer.

Marmelade de fruits et de miel

Ingrédients:

• 210 g de fruits (épluchés ou lavés)
• 65 g de miel cru
• 30 g de verjus
• une pincée de sel

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole étroite et couvrez-les d’eau.
2. Portez lentement à ébullition et écumez régulièrement les impuretés.
3. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.
4. Répartissez la marmelade dans quelques conserves, pressez légèrement et fermez.

Compote pommespoires, au safran et au romarin

Ingrédients:

• 500 g de pommes (Belle de Boskoop, Elstar, Braeburn)
• 500 g de poires (Gieser Wildeman, Saint Rémy)
• 3 filaments de safran
• une larme de vin blanc sec
• 2 brins de romarin
• 2 cuillères à soupe de sucre de canne

1. Épluchez et évidez les pommes et les poires.
2. Découpez les fruits en morceaux de même taille et mettez-les dans une casserole avec le vin et le sucre.
3. Portez lentement à ébullition et ajoutez les filaments de safran.
4. Effeuillez le romarin et hachez-le finement.
5. Ajoutez le romarin à la compote et faites cuire 10 minutes à feu doux.