Van Eyck recep­ten sep­tem­ber

Wist je dat? Wat we vandaag kennen als Luikse stroop in de middeleeuwen reeds bestond door het (in)koken van appel- en/of perensap – als recuperatie van valfruit? Later werden hieraan dadels toegevoegd. Van deze pasta kan je puur smullen (op de boterham) of als smaakmaker bij Luikse balletjes.

Gesuikerde confituren en marmelades in de vorm zoals we die vandaag kennen, ontbreken totaal in 15de-eeuwse kookboeken. Welke zoetigheden werden er dan wel na de maaltijd geserveerd? Het recept van een fruittaart uit 1380 leest verbazend actueel: je moest appels, kruiden, vijgen, rozijnen en (kwee)peren aanstoven met saffraan – een typisch middeleeuwse smaakmaker – en ze vervolgens in een deegkorst aanbakken. Een mooie inspiratie voor bakkers en patissiers op zoek naar een lokaal en seizoensgebonden dessert.

Fruit-honing marmelade

Ingrediënten:

• 210 g fruit (geschild, geplukt of gewassen)
• 65 g rauwe honing
• 30 g verjus
• snuifje zout

1. Breng alle ingrediënten samen in een smalle kookpot en dompel volledig onder in water.
2. Breng het geheel zachtjes aan de kook en schuim regelmatig de onzuiverheden af.
3. Laat zo goed als volledig inkoken op een zacht vuur.
4. Verdeel de marmalade over enkele conserven, druk licht aan en sluit af.

Appel- en perenmoes met saffraan en rozemarijn

Ingrediënten:

• 500 g appel (boskoop, elstar, braeburn)
• 500 g peren (gieser wildeman, saint rimy)
• 3 draadjes saffraan
• scheutje droge witte wijn
• 2 takjes rozemarijn
• 2 el rietsuiker

1. Schil de appelen en peren en verwijder hun klokhuizen.
2. Versnijd het fruit in gelijke stukjes en doe samen met de wijn en suiker in een kookpot
3. Breng zachtjes aan de kook en voeg de saffraandraadjes toe.
4. Rits de rozemarijn en hak de blaadjes fijn.
5. Voeg de rozemarijnblaadjes aan de fruitmoes toe en kook gedurende 10 minuten gaar op een zacht vuur.