Van Eyck Rezep­te Novem­ber

Wussten Sie, dass... Gänse genau wie Schweine innerhalb der Stadtmauern in Innenhöfen der damals noch überraschend grünen Stadt gehalten wurden? Diese Stadtgänse lieferten nicht nur Fleisch und Eier, sondern wurden auch zur Volksunterhaltung verwendet. Dieses „Gänsespiel“ hat überhaupt nichts mit dem modernen Spiel zu tun, sondern war ein gruseliges Volksspiel, bei dem mit einem Messer nach lebenden und festgebundenen Gänsen geworfen wurde.

Die aus Gent stammende heilige Pharaildis (650-740) konnte als Schutzpatronin von Gent betrachtet werden. Aber wie hat sie diesen Status erreicht? Als junges Mädchen beschloss Pharaildis, ihr Leben Gott zu widmen und legte sie ein Gelübde der Jungfräulichkeit ab.

Während des Großteils ihres Lebens wohnte Pharaildis außerhalb der Stadtmauern von Gent, obwohl das nicht immer einfach war. So wurde die Ernte der umliegenden Ländereien von Trappgänsen zerstört. Dank ihrer Geduld gelang es Pharaildis jedoch, die Gänse zu zähmen.

Alles ging gut, bis sie an einem Morgen feststellte, dass eine ihrer Lieblingsgänse weggelaufen war, obwohl sie eigentlich von einem hungrigen Genter gestohlen wurde. In der Stadt suchte sie fieberhaft nach den Beinen, Knochen und sonstigen Resten ihrer beliebtesten Gans, bis sie das vollständige Skelett erneut zusammenlegen konnte. Weinend betete sie zu Gott und der Legende nach ist die Gans vor ihren Augen auferstanden.

Kurz nach ihrem Tot fing die Verehrung von Pharaildis in Gent an. Ihre Reliquien befinden sich heute in der St.-Bavo-Abtei. Sie war nicht nur die Schutzpatronin schwieriger Ehen, sondern auch die Schutzpatronin kleiner Haustiere. Außerdem behaupten manche Quellen, dass ihr Lebenslauf den Anlass für die Namengebung der Stadt darstellte. Gent bedeutet nämlich Gänserich.

Cockentrice-Eintopf

Zutaten (4 Personen):

• 100 g Schmalz, Butter oder Öl
• 500 g Huhn (in Stücken)
• 250 g Räucherspeck (Speckwürfel)
• 250 g Nackenkotelett vom Schwein (in Streifen)
• 300 g Silberzwiebel (frisch geschält)
• 300 g kleinstmögliche Pariser Champignons
• 250 ml Verjus oder trockener Weißwein
• 1,5 l Schweine- oder Hühnerbouillon
• 5 Eier
• 1 Strauß Petersilie (fein gehackt)
• 15 g Ingwerpulver
• 5 Safranfäden
• Prise Pfeffer und Salz

1. Huhn, Nackenkotelett und Speck würzen und stückweise in einem Schmortopf gold - braun anbraten in reichlich viel Fettstoff. Das Fleisch zur Seite legen.
2. Im gleichen Topf die Silberzwiebel und Champignons anbraten.
3. Das Fett abgießen und alle Zutaten in den Topf geben.
4. Mit Verjus ablöschen und mit Bouillon befeuchten.
5. Topf teilweise mit dem Deckel schließen und langsam garen lassen.
6. Unterdessen die Eier aufschla - gen und mit Ingwerpulver, Safran und einer Prise Pfeffer und Salz würzen.
7. Die gehackte Petersilie hinzu - fügen. In einer Pfanne mit dem gleichen Durchmesser als dem Schmortopf ein schönes Omelett braten.
8. Überprüfen, ob alles gar ist und abschmecken. Anschließend den Schmortopf mit dem Omelett abdecken.

Pulled Goose mit Ingwer

Zutaten (4 Personen):

• 1 Gänsebrust
• Ingwerpulver nach Wahl
• Prise Pfeffer und grobkörniger Salz
• 1/3 geschmolzenes Gänsefett
• 1/3 Hühnerbouillon
• 1/3 Apfelsaft

1. Die Gänsebrust in dicke Scheiben schneiden und großzügig mit Ingwerpulver, Pfeffer und grobkörnigem Salz würzen.
2. Die gewürzte Gänsebrust 1 Stunde ziehen lassen und anschließend die Gewürzmischung zum Großteil abwischen.
3. Die Gänsescheiben in einen tiefen Topf legen und mit 1/3 geschmolzenem Gänsefett, 1/3 Hühnerbouillon und 1/3 Apfelsaft befeuchten. Gewährleisten, dass das Fleisch vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist.
4. Das Fleisch bei niedriger Hitze und mit geschlossenem Deckel während etwa 3 Stunden langsam garen.
5. Das Fleisch regelmäßig beträufeln.
6. Überprüfen, ob das Fleisch gar ist und die garen (faserigen) Gänsescheiben zerzupfen.
7. Die restliche Flüssigkeit im Topf zu Sirupdicke einkochen.
8. Das Gänsefleisch zurück in den Topf geben und mit der Soße vermengen. Gegebenenfalls ein wenig Rotweinessig hinzufügen, um das Ganze zu mildern.
9. Das Rezept kann auch mit Gänseschenkeln zubereitet werden, aber in diesem Fall kommt 1/3 Gärungszeit hinzu. Das Pulled Goose kann als warmer Salat mit Gemüse kombiniert oder als Sandwich als Street Food.