Van Eyck recep­ten Novem­ber

Wist je dat? Ganzen net zoals varkens binnen de stadsmuren werden gehouden op binnenkoeren en in besloten tuinen van de toen nog verrassend groene stad? Die stadsganzen leverden niet alleen vlees en eieren, maar werden soms ook van stal gehaald voor volksvertier. Het ter gansen werpen heeft niets met ons huidig ganzenbord te maken, maar was een luguber volksspel waarbij met een mes naar levende en vastgebonden ganzen werd gegooid.

De Gentse Sint­ Veerle (650-740) zou je kunnen beschouwen als patrones van onze stad. Hoe verzilverde ze die status? Als jong meisje besloot Veerle haar leven aan God te wijden en legde ze een gelofte van maagdelijkheid af.

Tijdens het grootste deel van haar leven woonde Veerle buiten de stadsmuren van Gent, al verliep dat niet zonder slag of stoot. Zo werd de oogst van de haar omliggende landerijen verwoest door trapganzen. Dankzij haar geduld slaagde Veerle er echter in om de ganzen te temmen.

 Alles liep goed tot ze op een welbepaalde ochtend ontdekte dat een van haar lievelingsganzen ontvreemd was door een hongerige Gentenaar. In de stad zocht ze koortsig naar overblijfselen van haar favoriete gans tot ze het volledig geraamte opnieuw in elkaar had gepuzzeld. Huilend bad zij tot God en de legende wil dat de gans voor haar ogen herrees.

Kort na haar dood begon de verering van Sint-Veerle in Gent; haar relieken vind je vandaag terug in de Sint-Baafsabdij. Sommige bronnen beweren dat haar levensloop de aanleiding was voor de naamgeving van onze stad. Gent staat namelijk synoniem voor een mannetjes gans. 

Stoofpot cockentrice

Ingrediënten voor 4 personen:

• 100 g smout, boter of olie
• 500 g kip  (in stukken gesneden)
• 250 g gerookt spek (in lardons gesneden)
• 250 g varkensspiering (in reepjes gesneden)
• 300 g zilveruitjes (vers gepeld)
• 300 g van de allerkleinste Parijse champignons
• 250 ml verjus of  droge witte wijn
• 1,5 l kip- of varkensbouillon
• 5 eieren
• 1 bot peterselie (fijngehakt)
• 15 g gemberpoeder
• 5 draadjes saffraan
• snuifje peper en zout

1. Kruid de stukken kip, spiering en spek en kleur per stuk goudbruin aan in een stoofpot met een rijkelijke hoeveelheid vetstof. Houd het vlees even opzij. 
2. Stoof in diezelfde pot  de zilveruitjes en champignons aan.
3. Giet het vet af en doe alle ingrediënten terug in de pot.
4. Blus met de verjus en  bevochtig met de bouillon.
5. Laat zachtjes garen onder een halfgesloten deksel.
6. Breek ondertussen de eieren en kruid met het gemberpoeder, de saffraan en een snuifje peper en zout. Voeg hieraan de gehakte peterselie toe. Bak tot een mooie omelet in een pan  met dezelfde diameter als  de stoofpot.
7. Controleer behalve de garing ook de kruiding en top de stoofpot met de omelet.

Pulled goose met gember

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 ganzenborst
• snuifje gemberpoeder
• snuifje peper en grof zout
• 1/3 gesmolten ganzenvet
• 1/3 kippenbouillon
• 1/3 appelsap

1. Snijd de ganzenborst in dikke plakken en kruid rijkelijk met gemberpoeder, peper en grof zout.
2. Laat de kruiding gedurende 1 uur trekken en borstel de kruiding grotendeels weg. 
3. Schik de plakken gans in een diepe pot en bevochtig met 1/3 gesmolten ganzenvet, 1/3 kippenbouillon en 1/3 appelsap. Zorg ervoor dat het vlees mooi wordt ondergedompeld in het vocht. 
4. Laat het vlees rustig garen op een zacht vuur onder een gesloten deksel gedurende een 3-tal uren.
5. Bedruip het vlees regelmatig naarmate de bereiding vordert.
6. Controleer de garing en pluk de gare (draderige) stukken gans.
7. Kook het resterende vocht in tot stroopdikte.
8. Meng het ganzenvlees terug in de pot onder de saus en voeg eventueel wat rode wijnazijn toe om de bereiding te verlichten.
9. Het recept kan eveneens met gansbouten worden gemaakt, maar reken er in dat geval 1/3 garingstijd bij. Serveer deze pulled goose als warme salade in combinatie met groenten of tussen een broodje als streetfoodsnack.