Clasificar todo de bueno a malo, en listas, con estrellas o en un top diez... Desde luego, no es lo mío. La calidad puede estar en cualquier parte, incluso en unas patatas fritas o en la sopa del día. Aparentemente llevamos dentro un profundo afán por buscar el no va más de esto o aquello, pero no es algo que me convence.
Tomemos el ejemplo del estofado. Todo un clásico belga. Pero no por ser un clásico hay una única forma de prepararlo. El estofado se puede cocinar con ternera, con carrillada de cerdo o con ambas cosas. La salsa puede ser espesa o líquida. ¿Oscura o clara? Dependerá de la cerveza que utilice, pero no hay ninguna regla. Hay incluso quienes opinan que el estofado sabe mejor con croquetas que con patatas fritas.
Y al igual que no existe semejante cosa como el mejor estofado, tampoco existe el mejor lugar para comer. Por ejemplo, podría decir que la cafetería Martino es el mejor restaurante de Gante. Sé que me recibirán con los brazos abiertos, que me servirán una pinta perfectamente tirada nada más entrar, que podré contar con mi «cheese-egg» habitual —una hamburguesa que no puedo conseguir en Bruselas ni en Amberes— y que en media hora estaré fuera. O sea, un diez más que merecido, pero no para todo el mundo ni para cualquier momento.
Lo importante es que sea lo suyo. Las estadísticas dicen que, cuando viajan, las personas dan más importancia a la comida y la bebida que, por ejemplo, a los museos. No me sorprende en absoluto, y no se debe solo a lo que hay en el plato. Un sillón o una silla, la compañía, la luz del sol, la conversación: eso es lo que determina si es lo suyo o no. Además, no se puede separar la hostelería del resto. Si va al MSK, después comenta la exposición con una copa en la mano. Allí mismo. Si va a un concierto en la sala Vooruit, antes se come unas patatas fritas en ese mismo barrio.
Todo eso está muy bien, pero ¿qué pasa si visita Gante por primera vez y quiere esquivar las típicas trampas para turistas? La buena noticia: apenas las hay en Gante. Quizás deba tener cuidado con los lugares que cuelgan un cartel que reza «auténtico waterzooi de Gante» con muchos signos de exclamación y una foto. Pero incluso en lugares turísticos como las plazas Sint-Baafsplein, Oudburg o Vrijdagmarkt encontrará calidad. Entre los restaurantes turcos de la calle Sleepstraat hay muy sitios buenos, si eso es lo suyo.
No creo en las listas del tipo «lo mejor de», pero sí en los ganteses. Imagínese que pase por delante de una tienda con ropa que es calcada de su estilo: ¿por qué no preguntar a los empleados dónde les gusta comer? Los bares y los locales de café quizá funcionen aún mejor. Cuando entra en uno, en cinco segundos sabrá si el establecimiento es algo para usted. ¿Por qué no guiarse por eso? Espere, intentaré explicarlo con un ejemplo.
Así que, si no tiene amigos en nuestra ciudad y la da un poco de corte preguntar por la calle, pruebe en todos esos sitios a los que entra de todos modos. Boutiques, bares, mercados, museos, restaurantes: todos juntos forman el verdadero motor de Gante.
Imagínese que pase por delante del Mokabon. Es un local de café en Gante con interior de madera oscura, mesitas compartidas y gente de todas las edades. Le atraen las letras rojas de neón, entra y se siente como en casa. Si es así, pregúntele a su vecino que le recomiende un establecimiento para esta noche. Es muy probable que tenga su lugar habitual para comer mejillones con patatas fritas. O quizá sea más bien de los que se toman un café espontáneamente en un lugar como el Way: interior minimalista, ordenadores portátiles sobre las mesas, gente joven. Probablemente le darán consejos sobre locales veganos (y hay muchos en Gante).
Así que, si no tiene amigos en nuestra ciudad y la da un poco de corte preguntar por la calle, pruebe en todos esos sitios a los que entra de todos modos. Boutiques, bares, mercados, museos, restaurantes: todos juntos forman el verdadero motor de Gante. No son los edificios, estoy convencido de ello. Son las personas que trabajan allí y sus clientes habituales. Ellos tienen la única lista que busca.
Olly Ceulenaere era el último de la clase en cocinar en la escuela de hostelería. Pero la llamada de la cocina estaba ahí, y aprendió el oficio en los mejores restaurantes, por las malas. Cuanta más experiencia adquiría, más comprendía que lo importante no es lo que se puede hacer con una trufa, sino la experiencia que se ofrece a los comensales. Hoy lo hace con la soltura perfecta en Publiek, en Gante. Nunca pidió ninguna estrella, pero sí se la dieron.
