«Caldo cremoso con verduras, originalmente con pescado, más tarde también con pollo.».
No me sorprende que la IA empiece por ahí: en internet, seguro que el waterzooi aparecerá en todas partes como la especialidad por excelencia de Gante. Lo del pescado y del pollo también es cierto. El waterzooi se remonta a la Edad Media, cuando la gente no tenía cocina, sino solo una olla de caldo al fuego, a la que se podía echar de todo. Sencillamente lo que se podía conseguir barato o de forma gratuita. En Gante, se trataba sobre todo de peces de agua dulce que nadaban en las aguas interiores. No estoy seguro de cuáles, pero pienso en el lucio, el siluro y quizás la carpa.
La industrialización del siglo XIX contaminó gravemente nuestros cursos de agua, lo que provocó la desaparición de los peces. Algunos, pasaron al pescado fresco del mar procedente de la Antigua Lonja del Pescado. Pero quienes no tenían dinero para comprarlo, tenían que conformarse con un pollo de algún corral o del campo. Por supuesto, se comían variantes del waterzooi en todas partes, pero en algún momento alguien debió de incluir el plato como «típico de Gante» en un popular libro de cocina. Y desde entonces se ha convertido en fijo.
La realidad: un clásico de Gante por pura casualidad
«Estofado de carne con cerveza, a menudo con un toque personal, como mostaza o cerveza de las cervecerías de Gante.»
¿Qué significa la palabra «local»? En Canadá, lo probable es que abarque un radio de mil kilómetros, mientras que en nuestro diminuto país ya nos ponemos pesados con apenas cinco. El estofado es, una vez más, un plato que refleja el mundo en el que vio la luz. Nuestra cultura cervecera es muy pronunciada. O sea, esto no es casualidad. Antes se utilizaba sobre todo carne de vacuno. Hoy, está de moda la carrillada de cerdo. Con una sola vaca se puede preparar estofado para doscientas personas, pero para una ración con carrillada de cerdo hay que sacrificar dos animales. Esto demuestra lo alejados que estamos de los granjeros y cómo hemos llegado al exceso sin darnos cuenta. El estofado con carrillada de cerdo es muy de «ahora», pero yo prefiero el de ternera.
La realidad: no de Gante sino de Bélgica
«Mostaza de Gante famosa en todo el mundo, picante y fuerte.»
No es casualidad que Gante sea una ciudad de la mostaza. Las semillas de mostaza vienen de lejos y ya en la Edad Media contábamos con un puerto internacional. No conozco la historia exacta, pero hoy en día hay dos variedades de Tierenteyn. Una la encontrará en cualquier supermercado, la otra solo en la tienda artesanal de la plaza Groentenmarkt. Yo uso la última. Tiene un sabor realmente único, picante pero llevadero, y con el mínimo de ingredientes.
La realidad: elaborada en el sótano debajo de la tienda. O sea, más local imposible
«Golosinas de color rojo morado con relleno líquido, conocidas como las «neuzekes» o pequeñas narices de los puestos de la plaza Korenmarkt.»
Iodo el mundo las conoce, pero no son lo mío... Hace poco fui con mi hija a Temmerman, la tienda de golosinas de la calle Kraanlei. Allí compramos los antiguos «poepkes» de Gante. Eso sí que son golosinas, caramba. Cuando compra poepkes en la tienda, la bolsa se vacía en cinco minutos. Pero este poepke estaba muy duro. Y después de quince minutos todavía se me pegaba a los dientes. Me hace pensar en la época en la que comprábamos una cantidad ingente de dulces por tan solo un franco belga. Qué tiempos más buenos, ¡y Temmerman sigue elaborando estas golosinas!
La realidad: las neuzekes son bastante típicas de Gante, especialmente para los turistas
«Panecillos redondos, a veces con canela, muy populares en el punto medio de la Cuaresma.»
¿Hasta qué punto son típicos de Gante los mastellen? Pues no me atrevo pronunciarme al respecto. Pero diría que son populares durante las fiestas del barrio Patershol en agosto. Es cuando se «planchan» bajo una plancha caliente, con azúcar moreno por dentro. Y eso sí que es muy típico de Gante. Lo que la mayoría de los ganteses ignoran es que ese azúcar moreno es típicamente belga. Nuestras galletas especiadas «speculoos» nunca tendrían el mismo sabor sin este tipo de azúcar. Como turista, puede hacerse con un paquete de azúcar moreno en el supermercado: ¡un auténtico recuerdo y más barato que comprar bombones!
La realidad: 100 % ganteses cuando están untados con azúcar moreno
«Carne de cerdo cocida durante mucho tiempo y solidificada en gelatina, que se vende en lonchas.»
La carne de cabeza —en Gante, «uufflakke»— no es propia de Gante. Cada ciudad tiene su propia variante. En la comarca del Westhoek se llama «potjesvlees» o carne escabechada y, además de cerdo, también lleva ternera, conejo y pollo. Por cierto, en Lovaina preparan una variante que solo lleva conejo. ¿La verdad? Aquí ya no se come mucho, salvo a altas horas de la noche durante las Fiestas de Gante. ¡Con café irlandés, encima! Creo que al público en la plaza Vlasmarkt no le molesta mucho por la mañana, pero no veo cómo puede ser un maridaje esta combinación. Personalmente, prefiero una cerveza.
La realidad: solo en las Fiestas de Gante, pero con mostaza Tierenteyn
Olly Ceulenaere era el último de la clase en cocinar en la escuela de hostelería. Pero la llamada de la cocina estaba ahí, y aprendió el oficio en los mejores restaurantes, por las malas. Cuanta más experiencia adquiría, más comprendía que lo importante no es lo que se puede hacer con una trufa, sino la experiencia que se ofrece a los comensales. Hoy lo hace con la soltura perfecta en Publiek, en Gante. Nunca pidió ninguna estrella, pero sí se la dieron.
