« Bouillon de légumes crémeux, initialement avec du poisson et plus tard, également avec du poulet.»
Cela ne m'étonne pas que l'IA commence par cela — le waterzooi figure partout en ligne comme la spécialité gantoise par excellence. L'information concernant le poisson et le poulet est également exacte. Le waterzooi trouve ses origines au moyen âge, une époque où les gens n'avaient pas de cuisine, mais seulement une marmite sur le feu, dans laquelle on pouvait mettre tout et n'importe quoi. Simplement, ce qui était bon marché ou disponible gratuitement. À Gand, il s'agissait principalement de poissons d'eau douce qui nageaient dans les eaux intérieures. On peut penser au brochet, au poisson-chat et peut-être même à la carpe.
L’industrialisation a fortement pollué nos cours d'eau au XIXe siècle, ce qui a entraîné la disparition des poissons. Pour certains, le poisson de mer frais provenant de l'Ancien Marché aux Poissons s'avérait une bonne alternative. Mais pour qui n'avait pas les moyens de s'en procurer, un poulet de basse-cour ou de la campagne faisait bien l'affaire. Des variantes du waterzooi existaient évidemment partout, mais quelqu'un a dû un jour présenter ce plat comme « typiquement gantois » dans un livre de cuisine populaire. Et depuis lors, il est donc devenu incontournable.
Rappel à la réalité : un plat devenu un classique gantois par le plus pur des hasards
« Viande mijotée dans une casserole avec de la bière, souvent rehaussée d'une touche personnelle, comme de la moutarde ou de la bière de brasseries gantoises. »
Que signifie le terme « local » ? Au Canada, on parle probablement d'un rayon de mille kilomètres, alors que dans notre petit pays, nous avons déjà du mal avec cinq kilomètres. Le ragoût est à nouveau un plat qui reflète surtout le monde dans lequel il a vu le jour. Notre culture brassicole étant très fortement ancrée, il n'est donc pas question ici de hasard. Autrefois, on utilisait surtout de la viande de bœuf. De nos jours, elle est souvent remplacée par des joues de porc. Si une seule vache permet de préparer un ragoût pour deux-cents personnes, une portion de ragoût de joues de porc requiert l'abattage de deux animaux. Cela montre à quel point nous nous sommes éloignés du monde paysan et comme nous sommes tombés dans l'excès sans même nous en rendre compte. Certes, le ragoût de joues de porc est aujourd'hui très tendance, mais il est plus raisonnable d'opter pour une version à la viande de bœuf.
Rappel à la réalité : pas gantois, mais belge
« Moutarde gantoise mondialement connue, au goût fort et piquant. »
Gand n'est pas devenue par hasard une ville de moutarde. Les graines de moutarde viennent de loin et nous avions déjà un port international depuis le moyen âge. Je ne connais pas l'histoire exacte, mais il existe aujourd'hui deux sortes de Tierenteyn. L'une se trouve partout dans les supermarchés, l'autre, exclusivement dans la boutique artisanale sur le Groentenmarkt. C'est celle-là que j'utilise. Elle a un goût unique, piquant, mais accessible et contient le strict minimum d'ingrédients.
Rappel à la réalité : la moutarde est fabriquée dans la cave sous la boutique. On ne peut donc pas faire plus local
« Friandises de couleur rouge violacé contenant un sirop moelleux - également nommées 'neuzekes' (petits nez) - que l'on peut se procurer sur les étals du Korenmarkt.»
Tout le monde les connaît, mais je ne suis pas fan... J'ai toutefois récemment visité, avec ma fille, la confiserie Temmerman dans la Kraanlei. Nous y avons acheté des « poepkes » gantois traditionnels. Mince alors, ça, c'est de la friandise ! Quand on achète des poepkes dans le magasin, le sachet est généralement vide en cinq minutes. Mais ce poepke-ci était très dur. Et un quart d'heure plus tard, il me collait toujours aux dents. Cela remonte à l'époque où il fallait, pour un franc belge, pouvoir suçoter un bonbon le plus longtemps possible. Quel bonheur ! Et Temmerman les fabrique toujours !
Rappel à la réalité : les « neuzekes » sont assez typiques de Gand, surtout pour les touristes
« Petits pains ronds, parfois à la cannelle, très populaires à la mi-carême.»
Je n'ose pas me prononcer sur le caractère gantois des mastelles. Je dirais plutôt qu'elles sont indissociables des Fêtes du quartier Patershol au mois d'août. Elles sont alors coupées en deux et garnies de beurre et de cassonade, puis « repassées » sous une plaque chaude pour les caraméliser. Et ça, c'est vraiment très gantois. Ce que la plupart des Gantois ignorent, c'est que cette cassonade est typiquement belge. Notre spéculoos n'aurait jamais le même goût sans elle. En tant que touriste, il suffit d'en acheter un paquet au supermarché pour rentrer à la maison avec un souvenir authentique. C'est bien moins cher que des pralines !
Rappel à la réalité : les mastelles garnies de cassonade et « repassées » sont 100 % gantoises
« Viande de porc longuement cuite et solidifiée en gelée qui est vendue en tranches.»
La tête pressée — « uufflakke » en gantois — n'est pas du tout une spécialité exclusivement gantoise. Chaque ville a sa propre variante. Dans le Westhoek, on parle de « potjesvlees », qui contient non seulement du porc, mais aussi du veau, du lapin et du poulet. À Louvain, il existe une variante à base de lapin uniquement. Honnêtement ? Ici, on n'en mange plus beaucoup, sauf, tard la nuit, pendant les Fêtes de Gand. Et alors, elle est accompagnée d'un irish coffee ! Je pense qu'au petit matin, le public du Vlasmarkt ne s'en préoccupe pas vraiment, mais personnellement, je ne vois pas l'intérêt de cette association. Donnez-moi simplement une bière.
Rappel à la réalité : uniquement pendant les Fêtes de Gand, avec de la moutarde Tierenteyn
À l'école hôtelière, Olly Ceulenaere était le dernier de la classe. Mais répondant à l'appel irrépressible des fourneaux, il a appris le métier dans les meilleurs restaurants, à la dure. Au fil du temps, il a réalisé que tout l'enjeu n'est pas la capacité à sublimer une truffe. Mais l'expérience proposée aux clients. C'est ce qu'il fait aujourd'hui chez Publiek, à Gand, avec une parfaite nonchalance. Il ne courait pas après l'étoile, mais il l'a reçue.
