“Romige bouillon met groenten, oorspronkelijk met vis, later ook met kip.”
Het verwondert mij niet dat AI daarmee begint — waterzooi zal wel overal online staan als dé Gentse specialiteit. Dat van die vis en de kip klopt ook. Waterzooi gaat terug op de middeleeuwse context waarin mensen geen keuken hadden, maar enkel één pot bouillon op een vuur, waarin van alles kon belanden. Gewoon wat er goedkoop of gratis voorhanden was. In Gent was dat toen vooral zoetwatervis die in de binnenwateren zwom. Niet zeker welke, maar ik denk aan snoek, meerval en misschien karper.
Door de industrialisering in de 19de eeuw zijn onze waterlopen zwaar vervuild, waardoor de vis wegbleef. Voor sommigen is verse zeevis uit de Oude Vismijn toen het alternatief geworden. Maar wie daar geen geld voor had, zal het met een kip van ergens op een binnenkoertje of het platteland moeten doen hebben. Varianten van waterzooi werden natuurlijk overal gegeten, maar ooit moet iemand dat gerecht ‘typisch Gents’ gemaakt hebben in een populair kookboek. En sindsdien dus niet meer weg te denken.
Reality check: compleet per toeval een Gentse klassieker
“Vlees in een stoofpot met bier, vaak met een eigen twist zoals mosterd of bier van Gentse brouwerijen.”
Wat is lokaal? In Canada betekent dat waarschijnlijk een straal van duizend kilometer, terwijl wij in ons kleine landje al moeilijk doen over vijf. Stoverij is opnieuw vooral een gerecht dat de wereld weerspiegelt waarin het ontstaan is. Onze biercultuur is heel sterk, dus dat is geen toeval. Als vlees werd vroeger vooral rund gebruikt, nu vaak varkenswangen. Van één koe kan je stoverij voor tweehonderd man maken, maar voor één portie met varkenswangetjes moeten er al twee dieren geslacht zijn. Het bewijst hoe wij vervreemd zijn van de boeren en tot overdaad zijn gekomen zonder het te beseffen. Stoverij met varkenswangen is zeer ‘nu’, maar doe mij maar met rundvlees erbij.
Reality check: niet Gents maar Belgisch
“Wereldberoemde Gentse mosterd, pittig en scherp.”
Gent is niet toevallig een mosterdstad. Mosterdzaad komt van ver, en we hadden al sinds de middeleeuwen een internationale haven. De precieze geschiedenis ken ik niet, maar vandaag zijn er twee soorten Tierenteyn. De ene vind je overal in de supermarkt, de andere enkel in de artisanale winkel op de Groentenmarkt. Ik gebruik die. ’t Is echt een eigen smaak, pikant maar toegankelijk en met het pure minimum aan ingrediënten.
Reality check: gemaakt in de kelder onder de winkel, lokaler kan niet.
“Paars-rode snoepjes met vloeibare vulling, bekend als de neuzekes van de Korenmarktkraampjes”
Iedereen kent ze, maar ik ben geen fan… Onlangs ging ik met mijn dochter wel nog eens naar Temmerman, dat snoepwinkeltje op de Kraanlei. We hebben daar die ouderwetse Gentse poepkes gekocht. Dát is snoep, verdikke. Als je poepkes in de winkel koopt, is de zak op vijf minuten leeg. Maar dit poepke was keihard. En na een kwartier plakte het nog altijd aan mijn tanden. Dat gaat terug naar de tijd dat je voor een Belgische frank zo lang mogelijk moest kunnen snoepen. Heerlijk, en Temmerman maakt ze nog altijd!
Reality check: neuzekes zijn redelijk Gents en zeker voor toeristen
“Ronde broodjes, soms met kaneel, vooral rond halfvasten populair”
Hoe Gents mastellen zijn, daar durf ik geen uitspraken over te doen. Maar ik zou eerder zeggen dat ze tijdens de Patersholfeesten in augustus populair zijn. Dan worden ze ‘gestreken’ onder een hete plaat, met bruine suiker erin. En dat is dus zéér Gents. Wat de meeste Gentenaars dan weer niet weten, is dat die bruine suiker typisch Belgisch is. Onze speculoos zou nooit hetzelfde smaken zonder. Als toerist kan je gewoon een pak suiker halen in de supermarkt als authentiek souvenir. Goedkoper dan pralines!
Reality check: 100% Gents als ze gestreken zijn met bruine suiker
“Varkensvlees dat lang gekookt is en gestold in gelatine, verkocht in plakjes”
Hoofdvlees — in het Gents ‘uufflakke’ — is op zich niet Gents. Elke stad heeft zijn eigen variant. In de Westhoek heet het potjesvlees, en daar zit er behalve varken ook kalf, konijn en kip in. In Leuven is er een variant puur op konijn. Eerlijk? Hier wordt het niet zo veel meer gegeten, behalve in de late uurtjes op de Gentse Feesten. En dan nog in combinatie met Irish coffee! Ik denk dat het publiek er ’s ochtends op de Vlasmarkt weinig last van heeft, maar ik zie daar geen foodpairing in. Doe mij maar met een pintje.
Reality check: enkel op de Gentse Feesten, mét Tierenteynmosterd
Olly Ceulenaere was de laatste van de klas voor koken in de hotelschool. Maar de lokroep van de keuken was er, en hij leerde het vak in toprestaurants, the hard way. Hoe meer ervaring hij opdeed, hoe meer hij begreep dat het niet gaat om wat je kan doen met een truffel. Wel om de ervaring die je gunt aan de gasten. Vandaag doet hij dat met de perfecte nonchalance bij Publiek in Gent. Om een ster had hij niet gevraagd, maar hij kreeg ze wel.
