Van Eyck recep­ten augus­tus

Wist je dat? Het woord mastel etymologisch verbonden is met de Oudfranse term voor gebak of taart? We nemen je even mee. In de 16de eeuw werd naar mastel verwezen als morstelle(ken). Volgens sommigen is de naam mastel afgeleid van mesteil, het Franse woord voor masteluin. Op etymologische grond lijkt er eerder sprake te zijn van een relatie met de woorden wastel of gastel, die als Oudfranse woorden uiteindelijk aanleiding gaven tot het bekende gâteau.

Vandaag behoren de Gras-­ en Korenlei tot populaire instagramspots, maar ook in de middeleeuwen waren deze leien razend actueel als laad- en losplek voor graan. Hun haven vormde namelijk sinds de 11de eeuw het belangrijkste distributiecentrum voor graan. Door het graanstapelrecht van Gent kon de stad bovendien voorzien in een ruim en betaalbaar basisrantsoen voor haar inwoners. Verlaagde prijzen waren zo een beproefde politieke tactiek om de rust binnen de stadsmuren te bewaren. 

Behalve in graandistributie stond de stad in voor haar eigen graan productie. De zanderige bodems van Gent waren ideaal voor rogge die als graansoort dapper het hoofd bood tegen koude en vochtigheid. Haar zurige smaak en moeizame vertering zorgden er echter voor dat een volwaardig roggedieet op weinig bijval kon rekenen. Masteluinbrood daarentegen – een brood op basis van goedkope rogge en duurdere tarwe – werkte veel spontaner in op de speekselklieren van de Gentenaars. 

Vers masteluinbrood

Ingrediënten:

• 270 g tarwebloem
• 250 g roggebloem
• 350 g water (op kamertemperatuur)
• 25 g droge gist
• 2 g verse gist
• 10 g zout
• Benodigdheden: Broodbakmachine

1. Vermeng beide gisten met het water tot ze volledig opgelost zijn. Voeg vervolgens de tarwe- en roggebloem toe en laat 5 minuten in de broodbakmachine kneden op matige snelheid. Wie zijn deeg met de hand kneedt, verdubbelt de kneedtijden.
2. Voeg hieraan het zout toe en laat vervolgens nog eens 5 minuten verder kneden. Ook hier verdubbel je de kneedtijden wanneer je met  de hand kneedt.
3. Laat gedurende 1 uur in de kuip van je broodbakmachine rijzen onder een vochtige doek.
4. Verwijder hierna de doek en bol het deeg op.
5. Leg het deeg op een bakplaat en laat 1,5 uur rijzen onder doek.
6. Verwarm intussen de oven voor op 225°C en plaats onderaan in de oven een vuurvaste schotel.
7. Bebloem het brood en maak bovenaan enkele inkepingen met een scherp mesje.
8. Plaats het brood hierna centraal in de oven en giet vervolgens één glas water in de ovenschaal. Sluit hierna de oven gedurende 10 minuten.
9. Laat nadien de temperatuur zakken tot 200°C en om verder te bakken gedurende 15 tot 20 minuten.
10. Haal het brood uit de oven en laat onder een lichte tocht op de rooster afkoelen. Twijfel je of het brood voldoende gaar is? Klop met je vinger aan de onderkant van het brood; het brood is perfect bij een holle klank.
11. Serveer masteluinbrood bij schaal-, schelpdieren of kaas.

Belegde boterham

Ingrediënten:

• 2 dikke plakken  masteluin- of roggebrood
• 30 g mosterdboter  (20 g boter + 10 g mosterd)
• 10 g versgeraspte zandwortels
• 2 plakken belegen komijnkaas
• 10 g pittige rucola

1. Smeer de boterhammen langs beide zijden rijkelijk in met mosterdboter.
2. Beleg met wortel en vervolgens met kaas.
3. Werk af met een handje rucola en sluit de boterham.
4. Druk stevig aan, snijd in twee gelijke helften en bijt gulzig.